BÜRYAN ( PERİVE )

büryan: etin bir yanı Kuzu ikiye bölünmekte, but ve kol kısmı bırakılarak leğen kemiği dışındaki kemiklerinden ayrılmaktadır. 10-15 adet yarım gövde leğen kemiklerinden halka şeklindeki demire dizilmiş  çengellere asılarak 2.5-3 metre derinliğindeki ateş tuğlası ile döşenmiş kuyuya/tandıra sarkıtılmaktadır.

Ateşe ve duvara temas etmeden pişirme gerçekleşir. Pişme esnasında kuyunun metal kapağı kapatılır, etrafı çamurla sıvanarak hava alması engellenir. Etler kuyuya meşe odunu ateşinin  köz haline gelmesinden sonra asılmaktadır. Askıda pişen etlerin altında eriyen yağlar için bir  bakır kazan bulunur. Kazan közün üstüne oturtulur.  Ayrıca bu kulplu kazan içinde kemikli etler bir miktar suyla pişmektedir. Suyun buharı etin kurumasını engellediği gibi askıdaki etlerin eriyen yağları da alttaki kazana damlamaktadır. Duman oluşmadan etin daha lezzetli  pişmesi sağlanır. Askıdaki etlerle kazandaki etlerin pişme süresi eşit… Ortalama olarak 2 saatte pişen  bu nefis tat yağlı yağsız, kemikli kemiksiz sipariş verilebiliyor. Sabahın erken saatlerinde  başlayan bu eşsiz lezzetin servisi öğlen saatlerinde tamamlanır. İlerleyen saatlerde soğuyunca kuşbaşı doğranarak taş pide üzerinde, taş fırında ısıtılarak servis yapılır.